每当 Bakehouse 门外出现长长人龙，总有人怀疑这是否品牌刻意营造的排队效应。事实却非如此。每天出现在各分店门外的长龙，既非宣传噱头，亦非行销手法，每一位都是如假包换的真顾客。 Bakehouse 的受欢迎程度，足以让顾客甘愿苦苦轮候，只为买到一口刚出炉的包点。

 

“排队的，真的都是真实顾客。” Bakehouse 创办人 Grégoire Michaud （闵言乐）笑着说。 “店外的确经常有人龙，但人流亦能迅速被消化。根据统计，我们平均每 41 秒便可服务一位顾客。”

 

人龙或许并非刻意营造，却正好反映了 Michaud 一直努力拿捏的平衡。 Bakehouse 原本是一家社区面包店，如今却成为旅客专程到访的美食地标；它坚持手作工艺，却同时发展出足以支撑大规模营运的能力；它以欧式烘焙闻名，但最具代表性的产品，却是将香港经典蛋挞重新演绎。

 

说 Bakehouse 已成为香港饮食文化的一个现象，绝不为过。自 2018 年于湾仔开设首间门市以来，它迅速跻身香港最具代表性的美食地标之一。在这座以美食闻名的城市，这样的成绩并不容易。当中最受追捧的酸种蛋挞（Sourdough Egg Tart），更吸引不少韩国流行音乐（K-pop）艺人派助理专程购买，甚至曾传出有人带到深圳转售，可见其人气早已超越一间面包店的规模。

 

Bakehouse 的成功，背后并非单靠一款爆红产品，而是在规模与品质、创新与传承之间不断寻找平衡。如何每天制作数以万计的蛋挞、面包和酥点，同时又坚持手作烘焙的精神？一家以欧洲烘焙起家的品牌，何以成为香港饮食文化的重要代表？ Bakehouse的下一步，又会走向哪里？

 

 

马不停蹄的烘焙师

 

故事要从瑞士说起。 Grégoire Michaud 在阿尔卑斯山区的 Valais 长大，童年在农场度过，也很早便与烘焙结下不解之缘。由于父母甚少让他吃糖果，为了一解嘴馋，他学会了制作法式薄饼（crêpes）。回想起那段日子，他笑说： “家里从不缺面粉、鸡蛋、糖和牛奶。” 再加上农场的新鲜农产品和自家制果酱，这也难怪直到今天，谈起烘焙时，他总离不开在地食材与时令风味。

 

一次制作法式薄饼的经历，意外开启了他的烘焙之路。 15 岁时，Michaud 成为烘焙学徒，花长达八年时间钻研技艺。然而，瑞士乡村相对保守的文化，也让他逐渐感到窒息。任何创新，都可能 “得罪半条村的人” 。他开始意识到，这并不是自己想过的人生。

 

他一度考虑投身警队或军队，但真正改变他人生方向的，却是一套意想不到的美国情境喜剧《茶煲表哥》（The Fresh Prince of Bel-Air）。剧中的服饰风格、生活态度，以及对美国的想像，点燃了他对探索世界的渴望。

 

“我大概就是一个很容易感到厌倦的人，总想不停尝试新事物。” 他说。当时一句英语也不会的 Michaud，买了一本《Le Petit Robert》法英词典，一字一句查字典，亲手写好求职信，寄往美国各地的酒店。最终，位于 Colorado Springs 的 The Broadmoor 向他伸出了橄榄枝。

 

“《茶煲表哥》里的 Hollywood，跟 Colorado 根本是两回事。” Michaud 笑说， “那里更像是牛仔帽的世界。”

 

The Broadmoor 的厨房长期人手不足，工作强度远超他的想像。待了一年左右，他决定另觅发展，并获 Steve Wynn 旗下 Bellagio 录用。然而，这份工作并没有把他带到纸醉金迷的拉斯维加斯，而是辗转来到密西西比州 Biloxi，协助筹备 Wynn 集团的新度假酒店。

 

谈起那段经历，Michaud 显得有点保留，只淡淡地说： “不知道你有没有去过美国南部。” 言下之意，不难听出他始终未能真正融入当地生活。骨子里那股想探索世界的冲劲再次涌现，他几乎没有多作考虑，便决定把下一站定在亚洲，于是再次向多家酒店寄出求职申请。这一次，回覆来自香港丽晶酒店。完成在德州 Austin 的面试和技能测试后，他回到 Biloxi 收拾行李，并于 1999 年正式启程来港。

 

“那又是一次截然不同的文化冲击。” Michaud 回忆道。抵港当天，酒店派出房车到机场接送；翌日一早，他拉开窗帘，映入眼帘的是维港天际线。 “我当时第一个反应是： ‘我到底来了什么地方？’” 他笑说，自己对香港其实所知不多，甚至连它位于世界哪个位置都不太清楚。 “我还跟妈妈说，我要去日本。”

 

然而，香港的第一印象并不算美好。

 

“我是个在乡下长大的孩子，Colorado Springs 和 Biloxi 某程度上也算是乡郊城市。” 他说。第一次走出丽晶酒店，眼前急速的城市节奏令他大受震撼。 “我心想，为什么每个人都这么赶？不停地冲、冲、冲，赶、赶、赶。”

 

然而，随着时间过去，这座城市慢慢改变了他。正如许多初来香港的人一样，原本只是人生中的一个落脚点，最后却一住就是数十年。

 

Michaud 至今仍记得，第一次品尝香港地道糕点，是丽晶酒店的行政总厨带他去吃点心。餐后，一碟小巧的蛋挞端上桌。 “我当下就觉得， ‘太好吃了！我可以再来 20 个吗？’”

 

在丽晶酒店工作期间，Michaud 每星期工作六天，长时间待在厨房里。 “我根本就是酒店里的一只 ‘老鼠’。” 他笑说。唯一的休息日，不是洗衣服，就是到 连锁咖啡店Délifrance 坐坐。那里不但有法国报纸，更重要的是，在当时的香港，已算是少数能买到价格相宜、接近欧洲风味面包的地方。 “面包，是我生活中不可或缺的一部分。” 他说。

 

后来，在香港认识的女朋友（如今已成为他的太太）带他走进另一个烘焙世界。菠萝包、鸡尾包、肠仔包……这些地道港式面包，起初都令他摸不着头脑，尤其偏甜的口味，更与他熟悉的欧洲烘焙截然不同。然而，这些昔日陌生的味道，渐渐成为他对香港最深刻的味觉记忆。对 Michaud 而言，香港带来的不只是新的食材或烘焙文化，更重新定义了他对面包与糕点的情感连结。

 

跳出舒适圈

 

Michaud 在酒店业工作了 14 年，先后任职于丽晶酒店和四季酒店。期间，他曾到都柏林和马尔代夫接受培训，其后回港，参与香港四季酒店2005年于 国际金融中心开幕的筹备工作。到了 2010 年代初，他的事业看似已步入正轨——稳定的薪酬、完善的福利、员工待遇、海外培训机会，加上媒体曝光，一切都令人称羡。然而，他却开始意识到，自己似乎已走到了职业生涯的尽头，再也看不到下一步。

 

就在这个时候，一次偶然的相遇，改变了他的人生方向。当时，一位名叫 Frédéric Koerckel 的银行家正在家中尝试烘焙，因知道酒店采用的是制作欧式面包所需的高品质面粉，在当年的香港并不容易买到，于是主动向 Michaud 借面粉。一来二往，两人渐渐熟络起来。几杯 gin and tonic 下肚后，Koerckel 向 Michaud 分享了自己的梦想：希望在香港开设一家属于自己的面包店。

 

这个念头，最终催生了 Bakehouse。不过，Bakehouse 最初并不是今天大家熟悉的零售品牌，而是以批发业务起家。理念其实很简单：如果 Michaud 为五星级酒店制作的欧式面包，走出酒店体系，直接面向市场，会有人愿意买单吗？

 

答案很快揭晓。不但成功，更远远超出他们的预期。

 

在四季酒店工作期间，Michaud 养成了一个根深蒂固的习惯：永远不对客人说 “不” 。创业后，他依然沿用这套服务理念。无论订单数量多少、要求多么繁复，他几乎来者不拒，甚至接受各种小批量订制。结果，Bakehouse 一度同时生产约 140 款产品。回想起那段日子，他形容公司就像一个 “压力锅” ，每个环节都承受着巨大压力。

 

最终，真正改变 Bakehouse 的，并非一款突破性的产品，而是更成熟的经营思维。他们开始精简产品种类、统一订购数量、重新整合产品组合，也学会拒绝不合理的客户要求。谈到从酒店走向创业，自己最大的改变是什么，Michaud 几乎毫不犹豫地回答： “我要学会的，不是新的技能，而是学会说 ‘不’。”

 

 

意料之外的招牌产品

 

若说 Bakehouse 的成功纯属偶然，未免有失公允。毕竟，在首间门市于 2018 年开业之前，Michaud 已花了多年时间，透过批发业务反覆打磨每一款产品和配方。

 

真正出乎意料的，是蛋挞。这款今天几乎成为 Bakehouse 代名词的产品，起初并不在品牌的计划之中。当时，团队一直思考如何善用制作牛角包时剩下的天然酵母千层面团边料。与其弃置，不如重新压制、折叠，再塑造成蛋挞外壳。

 

第一次尝试并不理想。

 

“成品有点奇怪，表面鼓起了很多气泡。” Michaud忆述。

 

团队并没有因此放弃，而是在往后数个月不断调整每一个细节——从模具材质、导热效果，到蛋浆配方和烘焙工序，逐一反覆测试。最终，才造就了今天令无数人甘愿排队等候的 Bakehouse 蛋挞。

 

Bakehouse 蛋挞走红后，网上和媒体一直不乏讨论：它究竟算不算得上是 “香港蛋挞” ？对此，Michaud 的答案始终很明确。 “我们从来没有说过自己做的是传统港式蛋挞。” 他坦言，Bakehouse 的蛋浆更接近葡式蛋挞的风格，而非经典港式蛋挞。然而，经过八年发展、售出数以百万计的蛋挞后，Bakehouse 的版本早已成为香港饮食文化的一部分，在这座城市占有一席之地。

 

在 Michaud 看来，蛋挞从来不只有一种面貌。他笑言： “没必要成为蛋挞的 ‘原教旨主义者’。” 正如 Bakehouse 一直尝试把本地食材和港式糕点重新演绎，例如曾推出结合菠萝包与杨枝甘露的期间限定产品，品牌始终相信，创新并非颠覆传统，而是在传承的基础上，赋予经典新的可能。对他而言，真正不能改变的，是蛋挞最核心的身份。

 

“它必须让人一眼就认得出是一个蛋挞，而不是为了吸引目光而刻意制造噱头。” Michaud 说。 “真正好的东西，本来就不需要被刻意改变。”

 

 

匠心与规模之间

 

如今，Bakehouse 在香港拥有八间分店，第九间将于今年稍后进驻香港国际机场，第十间亦预计于 2027 年年中开业。不过，在 Michaud 的蓝图里，十间店就是 Bakehouse 在香港的上限。

 

对他而言，品牌扩张从来不是目标，品质才是。 “十间店，平均服务约每 75 万名香港居民。” 他说。这样的规模，正好让 Bakehouse 在持续成长的同时，依然能够坚守对品质的要求。

 

“有人说我们是一家连锁面包店，老实说，我听到会有点受伤。” 他坦言。在 Michaud 看来，Bakehouse 与一般连锁烘焙品牌最大的分别，在于每家分店每天都会现场烘焙，而不是像不少设于港铁站和商场的品牌，依赖中央工场大规模生产，再运送到各门市贩售。

 

这份对工艺的坚持，同样体现在品牌的空间设计之中。所有 Bakehouse 分店均由本地设计工作室 CRAFT Design 操刀，Michaud 最初提出的核心概念只有一个：保持高透明度。顾客应该看得见烘焙师工作，看得见面包出炉，再亲手把刚出炉的产品带回家。到了 2021 年，本地品牌设计公司 Kith&Kin 为 Bakehouse 完成整体品牌重塑，目的并非改变品牌，而是在持续拓展业务的同时，保留其手作烘焙的核心精神。

 

然而，在 Michaud 看来，产品如何制作与品牌如何经营，是两回事。还记得他提到，Bakehouse 平均每 41 秒便服务一位顾客吗？这并非随口说说，而是源于团队对营运数据的高度掌握。从生产流程到销售表现，Bakehouse 几乎追踪每一项数据，并据此持续优化营运。

 

“除了面粉，数据就是我们另一个信仰。” 他笑说。正因如此，团队深知每家分店都有截然不同的消费模式：赤柱分店的欧式面包销量较高；尖沙咀分店受旅客需求带动；沙田分店则以家庭客为主，堂食比例亦相对较高；每逢下雨，街铺人流减少，商场分店的生意却会随之增加。

 

尽管如此，Bakehouse 从未因应不同地区而改变产品配方或品质标准。真正因地制宜的，是供应数量、产品组合和餐单配置，让每家分店既能维持一致的品牌体验，同时回应不同社区的需求。

 

下一步，Bakehouse 是否走出香港、拓展亚洲市场，正是 Michaud 与团队积极讨论的方向。但对他而言，更重要的并非扩张版图，而是当 Bakehouse 离开孕育它的城市后的品牌身份问题： “走出香港之后，我们仍然是 Bakehouse吗？” Michaud 问。

 

或许，答案早已不言而喻。 Bakehouse 因香港而生，也在不知不觉间，成为塑造香港当代烘焙文化的一股力量。

 

自品牌创立以来，不少曾在 Bakehouse 工作的烘焙师相继创立自己的欧式烘焙品牌，为香港带来更多元的烘焙文化与风格。在 Michaud 眼中，这从来不是零和竞争，而是一个行业共同演进的过程。 “我不觉得这是坏事。” 他说。 “我们正一起推动一场烘焙文化的革新。”

 

今年，设计营商周2026 以 “ 设计共话:从连系到蜕变” 为主题，透过香港与瑞士的跨文化对话，探索设计如何连结不同观点，推动创新与转变。在 “策略设计与再创造：品牌蜕变 “ 核心议题中， Grégoire Michaud 将与 Kith&Kin 的 Rocky Yip 及 James Woodward 展开对谈，分享 Bakehouse 的品牌演进历程，探讨设计如何成为推动品牌转型、塑造长远价值的关键力量。

 

撰稿：Christopher DeWolf 

 

本文与在线杂志Zolima CityMag合作发表。  Zolima CityMag专注于报道香港的艺术、设计、历史和文化。