每當 Bakehouse 門外出現長長人龍，總有人懷疑這是否品牌刻意營造的排隊效應。事實卻非如此。每天出現在各分店門外的長龍，既非宣傳噱頭，亦非行銷手法，每一位都是如假包換的真顧客。Bakehouse 的受歡迎程度，足以讓顧客甘願苦苦輪候，只為買到一口剛出爐的包點。

 

「排隊的，真的都是真實顧客。」Bakehouse 創辦人 Grégoire Michaud （閔言樂）笑著說。「店外的確經常有人龍，但人流亦能迅速被消化。根據統計，我們平均每 41 秒便可服務一位顧客。」

 

人龍或許並非刻意營造，卻正好反映了 Michaud 一直努力拿捏的平衡。Bakehouse 原本是一家社區麵包店，如今卻成為旅客專程到訪的美食地標；它堅持手作工藝，卻同時發展出足以支撐大規模營運的能力；它以歐式烘焙聞名，但最具代表性的產品，卻是將香港經典蛋撻重新演繹。

 

說 Bakehouse 已成為香港飲食文化的一個現象，絕不為過。自 2018 年於灣仔開設首間門市以來，它迅速躋身香港最具代表性的美食地標之一。在這座以美食聞名的城市，這樣的成績並不容易。當中最受追捧的酸種蛋撻（Sourdough Egg Tart），更吸引不少韓國流行音樂（K-pop）藝人派助理專程購買，甚至曾傳出有人帶到深圳轉售，可見其人氣早已超越一間麵包店的規模。

 

Bakehouse 的成功，背後並非單靠一款爆紅產品，而是在規模與品質、創新與傳承之間不斷尋找平衡。如何每天製作數以萬計的蛋撻、麵包和酥點，同時又堅持手作烘焙的精神？一家以歐洲烘焙起家的品牌，何以成為香港飲食文化的重要代表？ Bakehouse的下一步，又會走向哪裡？

 

 

馬不停蹄的烘焙師

 

故事要從瑞士說起。Grégoire Michaud 在阿爾卑斯山區的 Valais 長大，童年在農場度過，也很早便與烘焙結下不解之緣。由於父母甚少讓他吃糖果，為了一解嘴饞，他學會了製作法式薄餅（crêpes）。回想起那段日子，他笑說：「家裡從不缺麵粉、雞蛋、糖和牛奶。」再加上農場的新鮮農產品和自家製果醬，這也難怪直到今天，談起烘焙時，他總離不開在地食材與時令風味。

 

一次製作法式薄餅的經歷，意外開啟了他的烘焙之路。15 歲時，Michaud 成為烘焙學徒，花長達八年時間鑽研技藝。然而，瑞士鄉村相對保守的文化，也讓他逐漸感到窒息。任何創新，都可能「得罪半條村的人」。他開始意識到，這並不是自己想過的人生。

 

他一度考慮投身警隊或軍隊，但真正改變他人生方向的，卻是一套意想不到的美國情境喜劇《茶煲表哥》（The Fresh Prince of Bel-Air）。劇中的服飾風格、生活態度，以及對美國的想像，點燃了他對探索世界的渴望。

 

「我大概就是一個很容易感到厭倦的人，總想不停嘗試新事物。」他說。當時一句英語也不會的 Michaud，買了一本《Le Petit Robert》法英詞典，一字一句查字典，親手寫好求職信，寄往美國各地的酒店。最終，位於 Colorado Springs 的 The Broadmoor 向他伸出了橄欖枝。

 

「《茶煲表哥》裡的 Hollywood，跟 Colorado 根本是兩回事。」Michaud 笑說，「那裡更像是牛仔帽的世界。」

 

The Broadmoor 的廚房長期人手不足，工作強度遠超他的想像。待了一年左右，他決定另覓發展，並獲 Steve Wynn 旗下 Bellagio 錄用。然而，這份工作並沒有把他帶到紙醉金迷的拉斯維加斯，而是輾轉來到密西西比州 Biloxi，協助籌備 Wynn 集團的新度假酒店。

 

談起那段經歷，Michaud 顯得有點保留，只淡淡地說：「不知道你有沒有去過美國南部。」言下之意，不難聽出他始終未能真正融入當地生活。骨子裡那股想探索世界的衝勁再次湧現，他幾乎沒有多作考慮，便決定把下一站定在亞洲，於是再次向多家酒店寄出求職申請。這一次，回覆來自香港麗晶酒店。完成在德州 Austin 的面試和技能測試後，他回到 Biloxi 收拾行李，並於 1999 年正式啟程來港。

 

「那又是一次截然不同的文化衝擊。」Michaud 回憶道。抵港當天，酒店派出房車到機場接送；翌日一早，他拉開窗簾，映入眼簾的是維港天際線。「我當時第一個反應是：『我到底來了什麽地方？』」他笑說，自己對香港其實所知不多，甚至連它位於世界哪個位置都不太清楚。「我還跟媽媽說，我要去日本。」

 

然而，香港的第一印象並不算美好。

 

「我是個在鄉下長大的孩子，Colorado Springs 和 Biloxi 某程度上也算是鄉郊城市。」他說。第一次走出麗晶酒店，眼前急速的城市節奏令他大受震撼。「我心想，為甚麼每個人都這麼趕？不停地衝、衝、衝，趕、趕、趕。」

 

然而，隨著時間過去，這座城市慢慢改變了他。正如許多初來香港的人一樣，原本只是人生中的一個落腳點，最後卻一住就是數十年。

 

Michaud 至今仍記得，第一次品嚐香港地道糕點，是麗晶酒店的行政總廚帶他去吃點心。餐後，一碟小巧的蛋撻端上桌。「我當下就覺得，『太好吃了！我可以再來 20 個嗎？』」

 

在麗晶酒店工作期間，Michaud 每星期工作六天，長時間待在廚房裡。「我根本就是酒店裡的一隻『老鼠』。」他笑說。唯一的休息日，不是洗衣服，就是到 連鎖咖啡店Délifrance 坐坐。那裡不但有法國報紙，更重要的是，在當時的香港，已算是少數能買到價格相宜、接近歐洲風味麵包的地方。「麵包，是我生活中不可或缺的一部分。」他說。

 

後來，在香港認識的女朋友（如今已成為他的太太）帶他走進另一個烘焙世界。菠蘿包、雞尾包、腸仔包……這些地道港式麵包，起初都令他摸不著頭腦，尤其偏甜的口味，更與他熟悉的歐洲烘焙截然不同。然而，這些昔日陌生的味道，漸漸成為他對香港最深刻的味覺記憶。對 Michaud 而言，香港帶來的不只是新的食材或烘焙文化，更重新定義了他對麵包與糕點的情感連結。

 

跳出舒適圈

 

Michaud 在酒店業工作了 14 年，先後任職於麗晶酒店和四季酒店。期間，他曾到都柏林和馬爾代夫接受培訓，其後回港，參與香港四季酒店2005年於 國際金融中心開幕的籌備工作。到了 2010 年代初，他的事業看似已步入正軌——穩定的薪酬、完善的福利、員工待遇、海外培訓機會，加上媒體曝光，一切都令人稱羨。然而，他卻開始意識到，自己似乎已走到了職業生涯的盡頭，再也看不到下一步。

 

就在這個時候，一次偶然的相遇，改變了他的人生方向。當時，一位名叫 Frédéric Koerckel 的銀行家正在家中嘗試烘焙，因知道酒店採用的是製作歐式麵包所需的高品質麵粉，在當年的香港並不容易買到，於是主動向 Michaud 借麵粉。一來二往，兩人漸漸熟絡起來。幾杯 gin and tonic 下肚後，Koerckel 向 Michaud 分享了自己的夢想：希望在香港開設一家屬於自己的麵包店。

 

這個念頭，最終催生了 Bakehouse。不過，Bakehouse 最初並不是今天大家熟悉的零售品牌，而是以批發業務起家。理念其實很簡單：如果 Michaud 為五星級酒店製作的歐式麵包，走出酒店體系，直接面向市場，會有人願意買單嗎？

 

答案很快揭曉。不但成功，更遠遠超出他們的預期。

 

在四季酒店工作期間，Michaud 養成了一個根深蒂固的習慣：永遠不對客人說「不」。創業後，他依然沿用這套服務理念。無論訂單數量多少、要求多麼繁複，他幾乎來者不拒，甚至接受各種小批量訂製。結果，Bakehouse 一度同時生產約 140 款產品。回想起那段日子，他形容公司就像一個「壓力鍋」，每個環節都承受著巨大壓力。

 

最終，真正改變 Bakehouse 的，並非一款突破性的產品，而是更成熟的經營思維。他們開始精簡產品種類、統一訂購數量、重新整合產品組合，也學會拒絕不合理的客戶要求。談到從酒店走向創業，自己最大的改變是什麼，Michaud 幾乎毫不猶豫地回答：「我要學會的，不是新的技能，而是學會說『不』。」

 

 

意料之外的招牌產品

 

若說 Bakehouse 的成功純屬偶然，未免有失公允。畢竟，在首間門市於 2018 年開業之前，Michaud 已花了多年時間，透過批發業務反覆打磨每一款產品和配方。

 

真正出乎意料的，是蛋撻。這款今天幾乎成為 Bakehouse 代名詞的產品，起初並不在品牌的計劃之中。當時，團隊一直思考如何善用製作牛角包時剩下的天然酵母千層麵糰邊料。與其棄置，不如重新壓製、摺疊，再塑造成蛋撻外殼。

 

第一次嘗試並不理想。

 

「成品有點奇怪，表面鼓起了很多氣泡。」Michaud憶述。

 

團隊並沒有因此放棄，而是在往後數個月不斷調整每一個細節——從模具材質、導熱效果，到蛋漿配方和烘焙工序，逐一反覆測試。最終，才造就了今天令無數人甘願排隊等候的 Bakehouse 蛋撻。

 

Bakehouse 蛋撻走紅後，網上和媒體一直不乏討論：它究竟算不算得上是「香港蛋撻」？對此，Michaud 的答案始終很明確。「我們從來沒有說過自己做的是傳統港式蛋撻。」他坦言，Bakehouse 的蛋漿更接近葡式蛋撻的風格，而非經典港式蛋撻。然而，經過八年發展、售出數以百萬計的蛋撻後，Bakehouse 的版本早已成為香港飲食文化的一部分，在這座城市佔有一席之地。

 

在 Michaud 看來，蛋撻從來不只有一種面貌。他笑言：「沒必要成為蛋撻的『原教旨主義者』。」正如 Bakehouse 一直嘗試把本地食材和港式糕點重新演繹，例如曾推出結合菠蘿包與楊枝甘露的期間限定產品，品牌始終相信，創新並非顛覆傳統，而是在傳承的基礎上，賦予經典新的可能。對他而言，真正不能改變的，是蛋撻最核心的身份。

 

「它必須讓人一眼就認得出是一個蛋撻，而不是為了吸引目光而刻意製造噱頭。」Michaud 說。「真正好的東西，本來就不需要被刻意改變。」

 

 

匠心與規模之間

 

如今，Bakehouse 在香港擁有八間分店，第九間將於今年稍後進駐香港國際機場，第十間亦預計於 2027 年年中開業。不過，在 Michaud 的藍圖裡，十間店就是 Bakehouse 在香港的上限。

 

對他而言，品牌擴張從來不是目標，品質才是。「十間店，平均服務約每 75 萬名香港居民。」他說。這樣的規模，正好讓 Bakehouse 在持續成長的同時，依然能夠堅守對品質的要求。

 

「有人說我們是一家連鎖麵包店，老實說，我聽到會有點受傷。」他坦言。在 Michaud 看來，Bakehouse 與一般連鎖烘焙品牌最大的分別，在於每家分店每天都會現場烘焙，而不是像不少設於港鐵站和商場的品牌，依賴中央工場大規模生產，再運送到各門市販售。

 

這份對工藝的堅持，同樣體現在品牌的空間設計之中。所有 Bakehouse 分店均由本地設計工作室 CRAFT Design 操刀，Michaud 最初提出的核心概念只有一個：保持高透明度。顧客應該看得見烘焙師工作，看得見麵包出爐，再親手把剛出爐的產品帶回家。到了 2021 年，本地品牌設計公司 Kith&Kin 為 Bakehouse 完成整體品牌重塑，目的並非改變品牌，而是在持續拓展業務的同時，保留其手作烘焙的核心精神。

 

然而，在 Michaud 看來，產品如何製作與品牌如何經營，是兩回事。還記得他提到，Bakehouse 平均每 41 秒便服務一位顧客嗎？這並非隨口說說，而是源於團隊對營運數據的高度掌握。從生產流程到銷售表現，Bakehouse 幾乎追蹤每一項數據，並據此持續優化營運。

 

「除了麵粉，數據就是我們另一個信仰。」他笑說。正因如此，團隊深知每家分店都有截然不同的消費模式：赤柱分店的歐式麵包銷量較高；尖沙咀分店受旅客需求帶動；沙田分店則以家庭客為主，堂食比例亦相對較高；每逢下雨，街舖人流減少，商場分店的生意卻會隨之增加。

 

儘管如此，Bakehouse 從未因應不同地區而改變產品配方或品質標準。真正因地制宜的，是供應數量、產品組合和餐單配置，讓每家分店既能維持一致的品牌體驗，同時回應不同社區的需求。

 

下一步，Bakehouse 是否走出香港、拓展亞洲市場，正是 Michaud 與團隊積極討論的方向。但對他而言，更重要的並非擴張版圖，而是當 Bakehouse 離開孕育它的城市後的品牌身份問題：「走出香港之後，我們仍然是 Bakehouse嗎？」Michaud 問。

 

或許，答案早已不言而喻。Bakehouse 因香港而生，也在不知不覺間，成為塑造香港當代烘焙文化的一股力量。

 

自品牌創立以來，不少曾在 Bakehouse 工作的烘焙師相繼創立自己的歐式烘焙品牌，為香港帶來更多元的烘焙文化與風格。在 Michaud 眼中，這從來不是零和競爭，而是一個行業共同演進的過程。「我不覺得這是壞事。」他說。「我們正一起推動一場烘焙文化的革新。」

 

今年，設計營商周2026 以 「 設計共話:從連繫到蛻變」 為主題，透過香港與瑞士的跨文化對話，探索設計如何連結不同觀點，推動創新與轉變。在 「策略設計與再創造：品牌蛻變 」核心議題中， Grégoire Michaud 將與 Kith&Kin 的 Rocky Yip 及 James Woodward 展開對談，分享 Bakehouse 的品牌演進歷程，探討設計如何成為推動品牌轉型、塑造長遠價值的關鍵力量。

 

撰稿：Christopher DeWolf   

 

本文與網絡雜誌Zolima CityMag 合作發表。 Zolima CityMag 專注報導香港的藝術、設計、歷史與文化。