Simon Rogan:米其林背后的再生力量

将环保融入菜式设计向来是英国名厨Simon Rogan的宗旨,不论身处英国或香港,他总不忘在自己擅长的领域表达对环境议题的重视。

编辑部2022.11.25

这位米其林星级大厨的初衷其实很简单:「我想把平平无奇的大白菜,变成一道像高级牛扒那样可登大雅之堂的料理。」 

 

他想做的事说难不难,说易也确实不易,当中更牵涉「改变一个城市的固有行为和态度」。 

 

Rogan在2019年初于铜锣湾开设了Aulis,不久后Roganic也面世,并取得相当不错的成绩 ── 除了在开业首年摘下「米其林一星」的名衔外,更成为全港第一间勇夺「米其林绿星」这项新增评级的餐厅。回想初到香港的那段日子,Rogan认为可持续发展在几年前实在鲜有关注。 

 

米其林三星食府L’Enclume (相片由Simon Rogan提供)

 

在英国忙于打理米其林三星食府L’Enclume及另外数间餐厅的他,早前抽空来了香港一趟。一别多时,这座城市有不少改变都叫他惊喜:"回收和减废工作再非无人问津,大家也开始多谈『绿化』和『绿色』。假以时日,我相信香港人终可放下昔日的态度,令环保的种子茁壮成长。"

 

Rogan认为,在香港推动可持续发展的最大难关在于如何改变市民心态,但对他而言,他的人生挑战却始于更早 ── 在英国学厨、也同时学做一个农夫的那些年。 

 

在20年前开业的L'Enclume,初期一直依靠附近的农场供货,不过他们的农产品既非全部有机,质素也很参差,于是他把心一横,干脆自设农场,餐厅亦因此做到了自给自足。到了今天,他依然觉得那是他过去20年来做过"最有成就感的一个决定"。 

 

Simon Rogan 在英国北部Cartmel Valley的自设农场。(相片由Simon Rogan提供)

 

位于英格兰北部Cartmel Valley的农场目前占地逾12英亩(相等近五公顷),当地三间由他开设的餐厅以及他在伦敦主理,以chef’s table方式运作的Aulis London,都靠这里供应蔬菜。在Rogan眼中,农场就是厨房的延伸,农夫和厨师肩并肩地创造食材。 

 

为凸显两地的共生关系,他开创了"农场主厨"这个特别职位,场内所有产量过剩的农作物,都交由这岗位负责进行腌制、发酵、榨汁和干燥工序,那么餐厅在收成较差的冬天也不怕没食材可用。 

 

一切似乎顺理成章,但Rogan直言他在背后可花了不少心力。刚起步时,农场设有工整的通道,也有装饰精致的苗床,设计得"美满而到位",可是他很快就发现产量追不上需求。现在,农场改以集约化方式经营,善用每一寸土地,主导方针是维持土壤健康,确保作物轮作(crop rotations)得以实行,而且能够一直维持下去。 

 

要实践有机耕作,就必须要有克服重重难关的决心。

 

Rogan采用的耕作方法为再生农耕,这与一般只侧重于中和环境影响的可持续农耕并不一样。(相片由Simon Rogan提供)

 

"举例说,表面被虫蛀得厉害的一棵大白菜,内里其实没问题,还很有生命力,这就是你要面对的挑战之一。有机耕作讲求天然和无添加,我们不会喷杀虫剂,所以也不是没遭遇过失收。这样做并非为了图利,而是因为我们知道我们在做一件正确的事,事实证明我们种出来的东西十之八九都很好吃。" 

 

Rogan采用的耕作方法为再生农耕,强调的是修复土壤健康,重现生物多样性,这与一般只侧重于中和环境影响的可持续农耕并不一样,他明言:"再生农耕更在乎回馈地球。" 

 

与此同时,他邀请供应商与他协作,合力减少并重用包装物,他的餐厅几乎做到零废弃,至于鱼骨和菜头菜尾等有机厨余,则被分送到九部堆肥机,加热制成"神奇的"堆肥,用来为土壤补充养份,他也在着手研究蓄水系统,及太阳能和风能等替代发电方案。 

 

Rogan认为:"像我们这些置身在食物链顶端的餐厅,有责任向客人进行教育,令大家加深对食材的认识,明白食物来源地的重要性。" (相片由Simon Rogan提供)

 

而在香港,Rogan也为他的餐厅以至广泛的款待业引入各种再生措施。 

 

香港的Roganic团队首先会将垃圾分类,有机废物会被送往新界的农场转化成堆肥,农夫继而用堆肥改良土壤,种出质量更好的农作物供应给餐厅。 

 

他在湾仔开设的新派面包店The Baker & The Bottleman,亦从多方面示范了他如何把可持续发展理念付诸实行:店员致力减少包装,并鼓励顾客自备可重用的购物袋和咖啡杯;所有包装物料要不是可回收或可作堆肥的,要不就是以有机或再生棉制成的;在食物制作方面,他们大多数利用时令食材,又会向理念一致的本地小型供应商取货。

 

Roganic香港除了在开业首年摘下"米芝莲一星"的名衔外,更成为全港第一间勇夺"米芝莲绿星"这项新增评级的餐厅。(相片由Simon Rogan提供)

 

Rogan觉得,他的数间餐厅加起来就如一个小型社区,在这样的基础上,运作流程得以精简:食材由所有的店共用,从而减少食物浪费,人手分配方面也采取相同策略,以节省成本,他也鼓励员工踊跃发表意见,在合作中激发灵感。 

 

放眼整个企业,员工的个人发展和身心健康皆受高度重视,这是Rogan所视为公司向员工回馈的一种方式。工时设有上限,确保人人都可得到充足休息,平衡工作与生活,经理级人员可定期参加心理健康培训活动,公司也透过手机应用程式向员工提供心理健康指导。 Rogan深信,为员工提供良好待遇不仅是雇主的本分,也能让大家更投入工作,对新事物保持热情。 

 

香港的Roganic团队首先会将垃圾分类,有机废物会被送往新界的农场转化成堆肥,农夫继而用堆肥改良土壤,种出质量更好的农作物供应给餐厅。(相片由Simon Rogan提供)

 

"照顾员工身心所需一直都是我们的重要方针,唯有这样才可让各人发挥所长,成为优秀的款待业专才。"Rogan也提到,他在香港的同事上下打成一片,不时相约下班后"唱K"和打电动呢! 

 

为款待产业建立可持续的、甚至再生的运作机制,需要农夫、生产商、员工及顾客等所有持份者的参与,从土地到餐桌、再回到土地,每一步都应以创造正面影响为依归。 

 

将环保融入菜式设计向来是英国名厨Simon Rogan的宗旨,不论身处英国或香港,他总不忘在自己擅长的领域表达对环境议题的重视。(相片由Simon Rogan提供)

 
诚如Rogan所言:"像我们这些置身在食物链顶端的餐厅,有责任向客人进行教育,令大家加深对食材的认识,明白食物来源地的重要性。我们也应以身作则,在行内发起带头作用,令款待业做到可持续发展。"