這位米芝蓮星級大廚的初衷其實很簡單：「我想把平平無奇的大白菜，變成一道像高級牛扒那樣可登大雅之堂的料理。」

 
他想做的事說難不難，説易也確實不易，當中更牽涉「改變一個城市的固有行為和態度」。

 
Rogan在2019年初於銅鑼灣開設了Aulis，不久後Roganic也面世，並取得相當不錯的成績 ── 除了在開業首年摘下「米芝蓮一星」的名銜外，更成為全港第一間勇奪「米芝蓮綠星」這項新增評級的餐廳。回想初到香港的那段日子，Rogan認為可持續發展在幾年前實在鮮有關注。 

 

米芝蓮三星食府L’Enclume （相片由Simon Rogan提供）

 

在英國忙於打理米芝蓮三星食府L’Enclume及另外數間餐廳的他，早前抽空來了香港一趟。一別多時，這座城市有不少改變都叫他驚喜：「回收和減廢工作再非無人問津，大家也開始多談『綠化』和『綠色』。假以時日，我相信香港人終可放下昔日的態度，令環保的種子茁壯成長。」 

 

Rogan認為，在香港推動可持續發展的最大難關在於如何改變市民心態，但對他而言，他的人生挑戰卻始於更早 ── 在英國學廚、也同時學做一個農夫的那些年。

 
在20年前開業的L'Enclume，初期一直依靠附近的農場供貨，不過他們的農產品既非全部有機，質素也很參差，於是他把心一橫，乾脆自設農場，餐廳亦因此做到了自給自足。到了今天，他依然覺得那是他過去20年來做過「最有成就感的一個決定」。 

 

Simon Rogan 在英國北部Cartmel Valley的自設農場。（相片由Simon Rogan提供）

 

位於英格蘭北部Cartmel Valley的農場目前佔地逾12英畝（相等近五公頃），當地三間由他開設的餐廳以及他在倫敦主理，以chef’s table方式運作的Aulis London，都靠這裡供應蔬菜。在Rogan眼中，農場就是廚房的延伸，農夫和廚師肩並肩地創造食材。

 

為凸顯兩地的共生關係，他開創了「農場主廚」這個特別職位，場內所有產量過剩的農作物，都交由這崗位負責進行醃製、發酵、榨汁和乾燥工序，那麼餐廳在收成較差的冬天也不怕沒食材可用。

 

一切似乎順理成章，但Rogan直言他在背後可花了不少心力。剛起步時，農場設有工整的通道，也有裝飾精緻的苗床，設計得「美滿而到位」，可是他很快就發現產量追不上需求。 現在，農場改以集約化方式經營，善用每一寸土地，主導方針是維持土壤健康，確保作物輪作（crop rotations）得以實行，而且能夠一直維持下去。

 

要實踐有機耕作，就必須要有克服重重難關的決心。 

 

Rogan採用的耕作方法為再生農耕，這與一般只側重於中和環境影響的可持續農耕並不一樣。（相片由Simon Rogan提供）

 

「舉例說，表面被蟲蛀得厲害的一棵大白菜，內裡其實沒問題，還很有生命力，這就是你要面對的挑戰之一。有機耕作講求天然和無添加，我們不會噴殺蟲劑，所以也不是沒遭遇過失收。這樣做並非為了圖利，而是因為我們知道我們在做一件正確的事，事實證明我們種出來的東西十之八九都很好吃。」 

 

Rogan採用的耕作方法為再生農耕，強調的是修復土壤健康，重現生物多樣性，這與一般只側重於中和環境影響的可持續農耕並不一樣，他明言：「再生農耕更在乎回饋地球。」 

 
與此同時，他邀請供應商與他協作，合力減少並重用包裝物，他的餐廳幾乎做到零廢棄，至於魚骨和菜頭菜尾等有機廚餘，則被分送到九部堆肥機，加熱製成「神奇的」堆肥，用來為土壤補充養份，他也在著手研究蓄水系統，及太陽能和風能等替代發電方案。 

 

Rogan認為：「像我們這些置身在食物鏈頂端的餐廳，有責任向客人進行教育，令大家加深對食材的認識，明白食物來源地的重要性。」（相片由Simon Rogan提供）

 

而在香港，Rogan也為他的餐廳以至廣泛的款待業引入各種再生措施。 

 

香港的Roganic團隊首先會將垃圾分類，有機廢物會被送往新界的農場轉化成堆肥，農夫繼而用堆肥改良土壤，種出質量更好的農作物供應給餐廳。 

 
他在灣仔開設的新派麵包店The Baker & The Bottleman，亦從多方面示範了他如何把可持續發展理念付諸實行：店員致力減少包裝，並鼓勵顧客自備可重用的購物袋和咖啡杯；所有包裝物料要不是可回收或可作堆肥的，要不就是以有機或再生棉製成的；在食物製作方面，他們大多數利用時令食材，又會向理念一致的本地小型供應商取貨。

 

Roganic香港除了在開業首年摘下「米芝蓮一星」的名銜外，更成為全港第一間勇奪「米芝蓮綠星」這項新增評級的餐廳。（相片由Simon Rogan提供）

 

Rogan覺得，他的數間餐廳加起來就如一個小型社區，在這樣的基礎上，運作流程得以精簡：食材由所有的店共用，從而減少食物浪費，人手分配方面也採取相同策略，以節省成本，他也鼓勵員工踴躍發表意見，在合作中激發靈感。 

 
放眼整個企業，員工的個人發展和身心健康皆受高度重視，這是Rogan所視為公司向員工回饋的一種方式。工時設有上限，確保人人都可得到充足休息，平衡工作與生活，經理級人員可定期參加心理健康培訓活動，公司也透過手機應用程式向員工提供心理健康指導。Rogan深信，為員工提供良好待遇不僅是僱主的本分，也能讓大家更投入工作，對新事物保持熱情。 

 

香港的Roganic團隊首先會將垃圾分類，有機廢物會被送往新界的農場轉化成堆肥，農夫繼而用堆肥改良土壤，種出質量更好的農作物供應給餐廳。（相片由Simon Rogan提供）

 

「照顧員工身心所需一直都是我們的重要方針，唯有這樣才可讓各人發揮所長，成為優秀的款待業專才。」Rogan也提到，他在香港的同事上下打成一片，不時相約下班後「唱K」和打電動呢！

 

為款待產業建立可持續的、甚至再生的運作機制，需要農夫、生產商、員工及顧客等所有持份者的參與，從土地到餐桌、再回到土地，每一步都應以創造正面影響為依歸。 

 

將環保融入菜式設計向來是英國名廚Simon Rogan的宗旨，不論身處英國或香港，他總不忘在自己擅長的領域表達對環境議題的重視。（相片由Simon Rogan提供）

 
誠如Rogan所言：「像我們這些置身在食物鏈頂端的餐廳，有責任向客人進行教育，令大家加深對食材的認識，明白食物來源地的重要性。我們也應以身作則，在行內發起帶頭作用，令款待業做到可持續發展。」