把食物真相端上桌 專訪食物設計師譚君妍

居於荷蘭的食物設計師譚君妍(Adelaide Lala Tam)通過其研究和作品,把食物系統中種種被忽略的真相「和盤托出」,從而引發大眾思考是否需要在生活上作出改變。 

編輯部2022.9.20

食物對你的意義是甚麼?在急促的生活節奏下,食物不就是被煮熟、上碟然後吃進肚子裡的嗎?疫症年代,經常要吃外賣的我們更無暇理會太多。「大家都偏重於口味、價錢甚至『打卡』潛力,並以此作為標準去衡量一款菜式是否物有所值,背後的故事卻往往不為人知,我想運用自己擅長的媒介把故事呈現出來。」設計智識周(KODW)2022 講者之一,食物設計師譚君妍向 bodw+ 簡述她的工作。 

 

 

食物設計:用食物與大眾溝通 

 

出生於廣東、在香港成長的譚君妍畢業於荷蘭 Design Academy Eindhoven「食物與非食物設計」(Food Non Food Design)課程,該校是全球第一所開設同類課程的設計學院。用設計角度介入飲食是怎樣的一回事?作為該課程首屆學生的譚君妍直言:「當初我和許多同學一樣都沒有很清晰的概念,大家一直在討論有別於我們耳熟能詳的室內設計或平面設計,食物設計的確相對嶄新,但新興與傳統之間並不存在一刀切的分野。對譚君妍而言,食物設計就像一種思維模式,讓她看得見「食物」的全貌。同時,她在不同設計領域習得的知識和技巧,都成了她把資訊收集、整理、轉化和傳遞的工具,她最感興趣的是「用大眾易懂的方式,演繹那些值得被了解的故事」。 

 

從小都很饞嘴的譚君妍,在初到異鄉時猛然發現自己對食物來源十分無知。相片來源:譚君妍 

 

如果說一般的設計是以客人的要求和舒適度為依歸,那麼經這位食物設計師雙手重現的食物及其故事或許會令人「不適」,她的目的是向用家 ── 亦即每天都要進食的普羅大眾 ── 營造一點點不安感,觸發我們直視被忽略的真相。

 

 

牛和牛肉:生命與食物的距離 

 

她所指的真相是食物生產到被吃下之間的漫長過程。從小都很饞嘴的她,在初到異鄉時猛然發現自己對食物來源十分無知。「到荷蘭生活以後,我老是掛念香港的牛雜,可是這裡卻吃不到!我很好奇,究竟在荷蘭,牛的內臟會被怎樣處置?碰巧那時我的研習主題是食物鏈,我便和同學聯絡了一間屠場,想去看個究竟。」一抹思鄉情懷加上一次參觀屠場的經歷,轉化成她兩個用牛作主角的項目,如她所言:「掛念一種食物的時候,那股力量可以非常龐大。」 

 

「Romie 18」是一次充滿玩味卻令人不寒而慄的體驗。譚君妍花了兩年時間追蹤一頭名為 Romie 18 的母牛在牧場的日常生活,並為牠撰寫詳盡的個「牛」履歷:牠是哪個星座?有幾位丈夫和兄弟姊妹?每天如何分配工作和作息時間?當參加者結識了 Romie 18,並期待與牠見面時,方發現牠其實早在步向死亡,而且即將「現身」在自己的餐桌上。 

 

譚君妍的目的是向用家 — 亦即每天都要進食的普羅大眾 — 營造一點點不安感,觸發我們直視被忽略的真相。相片來源:譚君妍 

 

譚君妍追蹤了逾兩年的母牛 Romie 18 將被屠宰,譚君妍與牠作話別。相片來源:譚君妍 

 

「Romie 18」這項目讓參加者認識母牛 Romie 18 後,方發現牠其實早在步向死亡,而且即將「現身」在自己的餐桌上。相片來源:譚君妍 

 

 

早期的「0.9 Grams of Brass」則是她的畢業作品,她設計了一台自動販賣機,顧客投幣購買的並不是牛肉,而是一枚輕巧的萬字夾(又稱迴紋針),看似普通不過的文具,原來是以屠夫射殺牛隻時所用的子彈改造而成。顧客縱使沒有像創作者一樣親眼目睹過牧牛被擊殺的一刻,卻不難在腦海裡構築那個情境。生與死的距離被具象化地濃縮為一枚萬字夾,由大眾捧在手心自行領略。 

 

早期的「0.9 Grams of Brass」則是譚君妍的畢業作品。她設計了一台自動販賣機,顧客投幣購買的並不是牛肉,而是一枚輕巧的萬字夾(又稱迴紋針)。攝影:Ronald Smits 與 Joël Hunn;相片來源:譚君妍 

 

每一枚萬字夾(又稱迴紋針),看似普通不過的文具,原來是以屠夫把牛射殺時所用的子彈改造而成。攝影:Joël Hunn;相片來源:譚君妍 

 

 

譚君妍並非要提出道德批判或勸人茹素,亦不以行動主義者自居試圖顛覆食物產業;她無非提供一個視角,邀請大家看她所看。「做作品時,我已在思考如何才能使受眾產生 compassionate empathy,即同理心的最高層次,藉著把 Romie 18 擬人化,我希望在人和牛之間建立情感連結,令大家用看待人而非物品的眼光看待牠。透過這樣的知識轉譯,我終究想引發大家思考自己是否需要在生活上作出改變。」改變甚麼,如何改變,或改不改變,全在於個人。 

 

譚君妍去年獲 The World's 50 Best Restaurants 邀請在比利時安特衛普舉行的 Food Meets Talent 活動上作演講。相片來源:The World's 50 Best Restaurants 

 

 

「品嚐」可持續的未來 

 

從饞嘴的念頭,到展開對食物系統的研究,譚君妍的初衷是要讓大眾知道自己出於哪些動機去做選擇。於荷蘭生活多年,她很慶幸當初有機會以這裡為事業的出發地。「荷蘭的農牧業技術水平很高,年輕一代很關注食物是否本地生產或合乎道德準則,農夫亦有更多餘裕反思可持續發展,懂得這才是帶來長遠利益的辦法,因此他們願意花錢、花時間投資未來,也普遍樂於接觸新事物,與不同的設計師交流。」整體環境都讓她覺得自己可以貢獻更多,在可持續發展的框架上想像得更遠,而農牧和設計的跨界合作,正是她期待並想進一步探索的領域。 

 

「既然食物逃不過被吃掉的命運,我能否把『用餐』視為教育大眾的途徑?」譚君妍深知,儘管可持續發展、氣候變化和人道飼養等議題有其迫切性,但反覆討論只會讓人麻木,甚至感到資訊疲勞,唯有「以新奇有趣、更具前瞻性的方式,才能使大家有切身感受」。在她眼中,食物設計師的角色亦不應高高在上指示群眾甚麼該做,甚麼不該做,她強調自己猶如一個說書人,食物就是她用以說故事的媒介。 

 

接下來,她渴望與不同廚師和餐廳合作,將食物系統及一些爭論已久的全球議題透明化,走進日常生活,並用設計拉近人與食物、以致食物最初的原型 ── 生命。